Foie de pato o de oca España 2017 (diferencias, tipos...)

:: ¿Qué diferencia hay entre foie gras y foie?

- Son lo mismo: la denominación 'foie' ('hígado') y 'foie gras' ('hígado graso') hacen referencia al mismo producto y se pueden utilizar indistintamente.
- El error de la publicidad: en España se utilizado erróneamente durante muchos años la denominación 'foie gras' para referirse a los patés, que poco tienen que ver con el 'foie gras' (ver spot de 1983). Por ello, en España se suele hablar más de 'foie' a secas, cuando en realidad son lo mismo.

:: Tipos de foie gras (según la composición)

- Foie gras entier: significa 'hígado graso entero'. Es uno o varios lóbulos de foie gras enteros (de un único pato u oca) + condimentos (sal, especias...). 100% FOIE DE PATO U OCA. (foto)
- Foie gras: significa 'hígado graso'. Es una preparación compuesta por trozos de lóbulos de foie gras (de diferentes patos u ocas) + condimentos (sal, especias...). 100% FOIE DE PATO U OCA. (foto)
- Bloc de foie gras: significa 'bloque de hígado graso'. Es una emulsión de foie gras (hecha con las migas que se desprenden de los hígados) + condimentos (sal, especias...). En algunos casos puede llevar algunos trozos enteros de foie. 100% FOIE DE PATO U OCA (foto)
- Otros tipos que no pueden ser considerados foie gras 100%: parfait de foie (75% de foie), mousse y galantina (menos del 50% de foie) y paté (pasta de diferentes carnes mezcladas que puede llevar o no algo de foie gras).
- Otros alimentos que provienen del pato y que no son foie: magret (pechuga), confit (receta hecha con la pata), ala, muslo, solomillo, rilletes (paté hecho con carne de pato desmenuzada)...

:: Tipos de foie gras (según la conservación)

- Foie gras fresco: en crudo, no está listo para comer sin cocinarlo. Lo compran los restauradores o consumidores que quieran cocinarlo a la plancha, elaborar terrinas caseras o recetas. Debe conservarse en la nevera. DURA POCOS DÍAS
- Foie gras micuit (semicocido): se le aplica un sistema de pasteurizado mediante la cocción a baja temperatura, que permite su conservación en frío. Debe conservarse en la nevera. Con este tratamiento, el foie adquiere una textura fondant y se mantiene fresco. Hay que sacarlo de la nevera 15 minutos antes de tomarlo. DURA VARIAS SEMANAS O MESES (según el grado de pasteurización)
- Foie gras en conserva: se le aplica un sistema de esterilización mediante altas temperaturas, que permite su conservación sin frío en tarro o lata. Debe conservarse a temperatura ambiente, protegido de la luz y del calor. Con este tratamiento, el foie adquiere una textura más cremosa, que evoluciona a lo largo de los años, aumentando la lubricidad a medida que envejece. Hay que meterlo en la nevera 6 horas antes de tomarlo. DURA VARIOS AÑOS

:: La polémica producción del foie

- Patos y ocas libres: estas aves acuáticas palmípedas (que presentan las patas con los dedos unidos mediante una membrana), acumulan grasa de forma natural en el hígado de cara a la migración. Durante miles de kilómetros consumen la grasa que han acumulado y no ingieren ningún alimento. Este proceso lo realizan dos veces al año (otoño y primavera).
- Patos y ocas en las granjas: los animales llegan a las granjas a las 24 horas de nacer, donde se mantienen con calor en sus primeras semanas. A las tres semanas salen al aire libre, donde se alimentan de cereales, pasto, lombrices y agua. A las 12 o 13 semanas se les inmoviliza en jaulas, donde son alimentados forzosamente durante dos semanas con 800 gramos diarios de maíz. Las naves se mantienen con frío para simular la llegada del otoño y favorecer que el ave coma al creer que ha llegado la migración.
- En favor y en contra: la ONG Igualdad Animal ha denunciado reiteradamente el maltrato al que se somete a estas aves (ver denuncia), mientras que las empresas del sector, agrupadas en la asociación española Interpalm y en la europea Euro Foie, aseguran que están comprometidas con el bienestar de los animales (ver manifiesto).

:: Formas de preparar y servir el foie

:: La controversia del foie: ¿existe maltrato animal?

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