Foie de pato o de oca España 2018 (diferencias, tipos...)

:: ¿Qué diferencia hay entre foie gras y foie?

- Son lo mismo: la denominación 'foie' ('hígado') y 'foie gras' ('hígado graso') hacen referencia al mismo producto y se pueden utilizar indistintamente.
- El error de la publicidad: en España se ha utilizado erróneamente durante muchos años la denominación 'foie gras' para referirse a los patés, que poco tienen que ver con el 'foie gras' (ver spot de ejemplo de 1983).

:: Tipos de foie gras (según la composición)

- Foie gras entier: significa 'hígado graso entero'. Es uno o varios lóbulos de foie gras enteros (de un único pato u oca) + condimentos (sal, especias...). 100% FOIE DE PATO U OCA. (foto)
- Foie gras: significa 'hígado graso'. Es una preparación compuesta por trozos de lóbulos de foie gras (de diferentes patos u ocas) + condimentos (sal, especias...). 100% FOIE DE PATO U OCA. (foto)
- Bloc de foie gras: significa 'bloque de hígado graso'. Es una emulsión de foie gras (hecha con las migas que se desprenden de los hígados enteros) + condimentos (sal, especias...). En algunos casos puede llevar algunos trozos enteros de foie. 100% FOIE DE PATO U OCA (foto)
- Otros tipos que no pueden ser considerados foie gras 100%: parfait de foie (75% de foie), mousse y galantina (menos del 50% de foie) y paté (pasta de diferentes carnes mezcladas que puede llevar o no algo de foie gras).
- Otros alimentos que provienen del pato y que no son foie: magret (pechuga), confit (receta hecha con la pata), ala, muslo, solomillo, rilletes (paté hecho con carne de pato desmenuzada)...

:: Tipos de foie gras (según la conservación)

- Foie gras fresco: en crudo, no está listo para comer sin cocinarlo. Lo compran los restauradores o consumidores que quieran cocinarlo a la plancha, elaborar terrinas caseras o para otras recetas. Debe conservarse en la nevera. DURA POCOS DÍAS
- Foie gras micuit (semicocido): se le aplica un sistema de pasteurizado mediante la cocción a baja temperatura, que permite su conservación en frío. Debe conservarse en la nevera. Con este tratamiento, el foie adquiere una textura fondant y se mantiene fresco. Hay que sacarlo de la nevera 15 minutos antes de tomarlo. DURA VARIAS SEMANAS O MESES (según el grado de pasteurización)
- Foie gras en conserva: se le aplica un sistema de esterilización mediante altas temperaturas, que permite su conservación sin frío en tarro o lata. Debe conservarse a temperatura ambiente, protegido de la luz y del calor. Con este tratamiento, el foie adquiere una textura más cremosa, que evoluciona a lo largo de los años, aumentando la lubricidad a medida que envejece. Hay que meterlo en la nevera 6 horas antes de tomarlo. DURA VARIOS AÑOS
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:: La polémica producción del foie

- Patos y ocas libres: estas aves acuáticas palmípedas acumulan grasa de forma natural en el hígado de cara a la migración. Durante miles de kilómetros consumen la grasa que han acumulado y no ingieren ningún alimento. Este proceso lo realizan dos veces al año (otoño y primavera).
- Patos y ocas en las granjas: los animales llegan a las granjas a las 24 horas de nacer, donde se mantienen con calor en sus primeras semanas. A las tres semanas salen al aire libre, donde se alimentan de cereales, pasto, lombrices y agua. A las 12 o 13 semanas se les inmoviliza en jaulas, donde son alimentados durante dos semanas con 800 gramos diarios de maíz. Las naves se mantienen con frío para simular la llegada del otoño y favorecer que el ave coma al creer que ha llegado la migración.
- En favor y en contra: la ONG Igualdad Animal ha denunciado reiteradamente el maltrato al que se somete a estas aves (ver denuncia), mientras que las empresas del sector, agrupadas en la asociación española Interpalm y en la europea Euro Foie, aseguran que están comprometidas con el bienestar de los animales (ver manifiesto).

:: Formas de preparar y servir el foie

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